Rum & cachaça

Fu Cristoforo Colombo che, di ritorno da un viaggio in Asia tropicale, intuì che la canna da zucchero avrebbe trovato l’habitat ideale ai Caraibi; così, portata da Colombo nel suo secondo viaggio nelle Americhe, si diffuse rapidamente in tutto il Centro e Sud America.

L’origine del rum è controversa. Alcuni studiosi ne attribuiscono la paternità ad un frate spagnolo che, intorno al 1500 a Cuba, distillò il succo di canna da zucchero con alambicchi di scuola francese; altri, invece, imputano alle distillerie inglesi delle Barbados la prima produzione di rum. Il processo di produzione del rum parte dalla raccolta della canna da zucchero fatta a mano o in modalità meccanica, purchè la pianta venga tagliata il più vicino possibile al terreno ove il succo è più concentrato.

Una volta raccolta, la materia prima deve essere lavorata velocemente prima che inizi a seccare. Da qui la canna può essere usata per produrre zucchero, e le melasse risultanti dal processo saranno destinate alla produzione del rum detto “industriale”. In alternativa il succo estratto dalla pressata della canna da zucchero viene subito destinato alla produzione di rum detto “agricolo”. Il liquido ottenuto è riposto in vasche di fermentazione, con un tempo di permanenza variabile, cui seguirà la distillazione.

La modalità, il tempo e la temperatura di distillazione sono tre valori molto importanti per definire il sapore ed il profumo di quello che sarà il rum. Il rum viene messo ad invecchiare in botti di legno, comunemente ex bourbon, perchè il liquido penetri nelle porosità delle assi e acquisisca colori, sapori e profumi che vanno a completarne il profilo sensoriale. La cachaça brasiliana deriva dalla distillazione del succo di canna da zucchero fermentato con specifici lieviti, talvolta invecchiata fino a 12 anni.

RON, RUM E RHUM: LE DIFFERENZE

I RON, di scuola spagnola, in genere utilizzano gli alambicchi continui a piatti analoghi a quelli usati per la produzione del brandy. I RUM, appartenenti allo stile inglese, utilizzano alambicchi discontinui Pot Still, simili a quelli scozzesi da whisky, o al limite Coffey Still a colonna. I RHUM di stile francese vengono solitamente distillati in alambicchi discontinui di tipo Charentaise o Armagnacaise, gli stessi usati per produrre cognac ed armagnac in Francia. A differenza delle altre due tipologie, in questo caso si tratta spesso di rum agricoli prodotti con succo di canna vergine.