Il Paritaru è un vino la cui vendemmia avviene dalla
seconda decade di settembre.
La vinificazione prevede una
lunga macerazione delle bucce
per 30 giorni e una fermentazione
in acciaio. L’affinamento prevede una sosta per 6 mesi in tonneau di rovere Francese e Slavonia (40% legni di primo passaggio e 60% di
secondo) e per ulteriori 4 mesi in bottiglia.
Il colore rosso intenso dai riflessi violacei, introduce un profumo pieno, di ribes, mora e confettura che ritroviamo in bocca, accompagnati da sentori di cioccolato nero e un finale speziato.
Ottimo con formaggi stagionati, carni bianche e rosse.
Alla fine degli anni sessanta il nonno Laurentino De Cerchio, in uno dei suoi tanti viaggi in Puglia come commerciante di vino, si imbatté in una famiglia di pastori mentre al ciglio di una strada sostava con la sua macchina in panne. I pastori lo aiutarono a rimettere la macchina in moto e gli chiesero di accompagnarli nella loro abitazione poco distante, passando accanto a dei bellissimi vigneti che poi si scoprì essere di loro proprietà. Arrivati nel Pajaru, una costruzione rurale tipica del Salento, i pastori gli offrirono un bicchiere di vino ed un pezzo di formaggio pecorino, entrambi prodotti da loro, e gli chiesero cosa lo
portasse in quell’allora remota zona del Sud Italia. Nonno Laurentino gli disse che era alla ricerca del più bel vigneto della Puglia, per produrre un vino unico. I pastori confabularono nel dialetto locale, lasciarono improvvisamente la stanza e rientrarono qualche minuto dopo. Poche parole ed una stretta di mano e così nacque la Tenuta del Pajaru, in omaggio a quella famiglia di duri lavoratori che diede l’opportunità a nonno Laurentino di continuare a coltivare il suo sogno.
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