Sherry

Bevanda originaria dell’Andalusia, l’antico nome dello sherry era "Jerez" dalla località Jerez De la Frontera (Andalusia), dove i Fenici portarono la coltivazione della vite e la cultura del vino. A partire dal Tardo Medioevo i flussi commerciali diedero grande diffusione allo Jerez,in questo periodo inglesizzato “sherry”, facendolo apprezzare soprattutto a monarchi e aristocratici del tempo.

Prodotto con metodo Solera y Criadera, lo sherry è stato il primo vino in Spagna ad ottenere la Denominaciòn de Origen (DO), circoscrivendo il territorio di produzione ai comuni di Jerez De La Frontera, Sanlùcar de Barrameda ed El Puerto de Santa Maria, con le tre uve bianche Palomino , Pedro Ximénez e muscatel. Gli sherry si classificano in due grandi famiglie, Fino e Oloroso, ognuna delle quali include una serie di stili.

Nella categoria Fino si trovano: il Manzanilla, secco ed elegante, sapido e dal tipico gusto “marino”; il Fino, secco, robusto e dai toni più pallidi del Manzanilla; Amontillado, maturato due volte in due botti differenti, più scuro e profondo, con marcate note tostate, spesso lievemente “dolcificato” con aggiunta di Pedro Ximénez. Nella categoria Oloroso troviamo: l’Oloroso, con presenza variabile di uve Pedro Ximénez, tipicamente secco, molto scuro, con aromi tostati e di frutta secca; il Cream, con maggiore quantità di Pedro Ximénez, di maggiore dolcezza, denso, con note di cioccolato, confetture e liquirizia; il Pedro Ximénez, prodotto esclusivamente con l’omonima uva, molto denso, sciropposo, di struttura robusta e complessi aromi fruttati. Un ulteriore stile, raro, ibrido tra Fino e Oloroso è il Palo Cortado: un Fino che dopo 3-4 anni d’invecchiamento sviluppa concentrazione e profondità da Oloroso, in seguito alla rottura del flor.

La differenza sta nella maturazione. Dopo la fermentazione del mosto, il produttore decide se destinare il fermentato alla produzione di Fino o di Oloroso. Nel primo caso il fermentato verrà fortificato fino al raggiungimento di 15° alcolici, nel secondo caso dai 16° ai 18°. A seguire, nella maturazione in botti, la minor alcolicità del Fino consentirà la formazione di un particolare “velo” batterico, la c.d. flor, responsabile del carattere e della complessità che lo contraddistinguono.