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Vermouth
IL VERMOUTH (FRANCESE), O VERMUT (ITALIANO) O ANCORA VÈRMOT (PIEMONTESE): È UN VINO FORTIFICATO AROMATIZZATO CON INFUSIONE ALCOLICA DI ERBE, CON GRADAZIONE ALCOLICA COMPRESA TRA 16% E 22%
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Nato a Torino nel 1786, per la legge italiana è composto da almeno il 75% di vino, derivabile da uva bianca o rossa, anche estera (solitamente spagnola).
Tuttavia nel 2017 è stato approvato un disciplinare più stringente, a tutela del Vermouth di Torino, che impone vino e botaniche esclusivamente italiani e, in caso di Vermouth di Torino Superiore, esclusivamente piemontesi. Si tratta di un prodotto complesso, alla base del quale c’è sempre la qualità eccelsa del vino di partenza e delle spezie e botaniche da infondere. In alcune antiche fabbriche la conoscenza della ricetta era suddivisa tra più persone, in modo che nessuno fosse in grado di riprodurla completamente.
Nel vermouth erbe e spezie si rincorrono vicendevolmente sostenute dalla base vinosa; l’equilibrio è un’arte, elusa nei prodotti più commerciali con l’aggiunta di zucchero. Sono cinque le varietà ammesse: bianco, rosso e rosè, con tenore zuccherino minimo di 130 g/l e grado alcolico minimo di 14,5%; dry, con una soglia massima di zucchero di 50 g/l, ed extra dry, con al massimo 30 g/l di zucchero, rispettano entrambi un grado alcolico minimo di 16%. Una volta aperto si consiglia di conservarlo in frigorifero e consumarlo rapidamente, soprattutto per i prodotti da degustazione.
BIANCO O ROSSO?
Che sia bianco o rosso, il vermouth si produce a partire da vino bianco (raramente vino rosso, comunque non vietato), oggi soprattutto Trebbiano, storicamente era scelto il Moscato. La differente colorazione non deriva dal vino scelto, ma dalle erbe e spezie in infusione e dallo zucchero (o caramello) impiegati e misurati nella produzione, che complessivamente fungono da coloranti.
Tuttavia nel 2017 è stato approvato un disciplinare più stringente, a tutela del Vermouth di Torino, che impone vino e botaniche esclusivamente italiani e, in caso di Vermouth di Torino Superiore, esclusivamente piemontesi. Si tratta di un prodotto complesso, alla base del quale c’è sempre la qualità eccelsa del vino di partenza e delle spezie e botaniche da infondere. In alcune antiche fabbriche la conoscenza della ricetta era suddivisa tra più persone, in modo che nessuno fosse in grado di riprodurla completamente.
Nel vermouth erbe e spezie si rincorrono vicendevolmente sostenute dalla base vinosa; l’equilibrio è un’arte, elusa nei prodotti più commerciali con l’aggiunta di zucchero. Sono cinque le varietà ammesse: bianco, rosso e rosè, con tenore zuccherino minimo di 130 g/l e grado alcolico minimo di 14,5%; dry, con una soglia massima di zucchero di 50 g/l, ed extra dry, con al massimo 30 g/l di zucchero, rispettano entrambi un grado alcolico minimo di 16%. Una volta aperto si consiglia di conservarlo in frigorifero e consumarlo rapidamente, soprattutto per i prodotti da degustazione.
BIANCO O ROSSO?
Che sia bianco o rosso, il vermouth si produce a partire da vino bianco (raramente vino rosso, comunque non vietato), oggi soprattutto Trebbiano, storicamente era scelto il Moscato. La differente colorazione non deriva dal vino scelto, ma dalle erbe e spezie in infusione e dallo zucchero (o caramello) impiegati e misurati nella produzione, che complessivamente fungono da coloranti.
