Calle 23 inizia con l’attenta selezione di piante di agave blu, provenienti dalla zona “Los Altos de Jalisco” (Le Highlands), tra la città di Tepatitlan e Arandas. In questa zona le piante di agave beneficiano di periodi caldi e soleggiati seguiti da forti stagioni piovose e, di conseguenza, un terreno piuttosto fertile, ricco di minerali, che produce agavi più ricchi e di qualità superiore, impiegando dai 7 ai 9 anni per raggiungere la piena maturità. Una volta maturate, le piante di agave vengono raccolte da lavoratori qualificati chiamati “Jimadores”, che prendono solo il cuore della pianta, la “piña”, lasciando le foglie dietro. Il processo di raccolta viene eseguito manualmente utilizzando uno strumento lungo e affilato chiamato “Coa”. Una volta selezionate le “piñas” di agave più fini e più mature, vengono tagliate e collocate in forni in acciaio inossidabile chiamati autoclavi, in cui passano attraverso un tempo di cottura totale di circa 15 ore. Le fibre e gli zuccheri naturali vengono estratti dalle agavi cotte e fatti fermentare naturalmente per ottenere una bevanda con una bassa percentuale di alcol. Dopo due lente distillazioni in alambicchi in rame si ottiene una vera e propria tequila, che successivamente viene imbottigliata a mano e fatta riposare.